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      蛋清液

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      蛋清液

      • 所屬分類:蛋清液

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      • 發布日期:2019/06/03
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      詳細介紹

      蛋清液廠家腌制咸蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不首要指鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低??傊?,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。


      蛋清液


      食鹽的作用咸蛋主要用食鹽須制而成的。 咸蛋黃廠家鮮蛋腌制時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力, 咸蛋黃廠家從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。


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